Receita de bolo Fraisier



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Este clássico bolo francês é o que compõe os sonhos da confeitaria. Uma verdadeira festa de morangos, o fraisier é um bolo de celebração perfeito para o Dia das Mães, aniversários e muito mais.

13 pessoas fizeram isso

IngredientesServe: 10

  • Para a esponja
  • 5 ovos, separados
  • 150g de açúcar refinado, dividido
  • 150g de farinha simples, peneirada
  • 75g de manteiga derretida
  • 1 pitada de sal
  • Para a calda
  • 120g de açúcar refinado
  • 200ml de água
  • 1/2 fava de baunilha, dividida ao comprido
  • Para o recheio
  • 500ml de leite
  • 1/2 fava de baunilha, dividida ao comprido
  • 1 a 2 gemas de ovo
  • 100g de açúcar refinado
  • 40g de farinha de milho
  • 150ml de creme duplo, resfriado
  • 1 colher de sopa de açúcar refinado (opcional)
  • Morangos 450g, cortados ao meio no sentido do comprimento
  • 350 a 400g de morangos em cubos

MétodoPreparação: 1h ›Cozimento: 30min› Tempo extra: 2h resfriamento ›Pronto em: 3h30min

    Prepare a esponja:

  1. Pré-aqueça o forno a 180 C / Gás 4. Unte uma forma de bolo redonda de 24 cm e polvilhe com farinha.
  2. Misture as 5 gemas com 100g de açúcar em uma tigela refratária. Coloque a tigela sobre uma panela com água mal fervendo, garantindo que a tigela não toque na água. Bata até que a mistura esteja morna. Retire a tigela do fogo e bata até esfriar completamente.
  3. Em uma tigela separada com um batedor limpo, misture as claras com uma pitada de sal e bata até obter picos suaves, em seguida, acrescente os 50g de açúcar restantes e bata até formar picos firmes.
  4. Misture delicadamente a farinha e a manteiga derretida na mistura de gemas resfriadas. Quando estiver homogêneo, acrescente as claras em neve. Despeje a mistura na forma preparada.
  5. Asse por 30 minutos no forno pré-aquecido. Retire do forno e deixe esfriar completamente.
  6. Prepare a calda:

  7. Em uma panela pequena, aqueça o açúcar, a água e a baunilha. Deixe ferver e cozinhe por alguns minutos, até que o açúcar esteja bem dissolvido. Reduza o fogo e mantenha a calda quente até que seja necessário.
  8. Prepare o recheio:

  9. Em uma panela, aqueça o leite com a baunilha. Deixe ferver por 1 minuto.
  10. Bata as gemas com o açúcar refinado em uma tigela grande. Aos poucos, adicione a farinha de milho. Despeje lentamente o leite quente na mistura de gemas, mexendo sempre. Transfira de volta para a panela e aqueça em fogo médio, mexendo sempre até o creme engrossar. Depois de engrossar, despeje em uma tigela e cubra com filme plástico. Deixe esfriar um pouco em temperatura ambiente e depois transfira para a geladeira para esfriar completamente.
  11. Bata as natas geladas, com a colher de sopa opcional de açúcar refinado, até ficar firme. Dobre o chantilly no creme resfriado e transfira para um saco de confeitar. Mantenha na geladeira até que seja necessário.
  12. Montar:

  13. Coloque um anel de cozimento em uma superfície de trabalho limpa. Forre o interior do anel com pergaminho. Corte o bolo resfriado ao meio horizontalmente para fazer duas camadas. Coloque uma camada no fundo do anel de cozimento e molhe generosamente com a calda de baunilha quente. Coloque as metades do morango ao longo do anel, com o lado plano voltado para fora. Certifique-se de que os morangos estão pressionados firmemente contra o anel.
  14. Use o saco de confeitar para cobrir a camada inferior com a mistura de creme de creme resfriado, garantindo que os morangos permaneçam no lugar. Recheie com creme até um pouco acima dos morangos, espalhando o creme no centro com os morangos em cubos conforme for processando.
  15. Cubra com a segunda camada de bolo de esponja e molhe levemente com a calda de baunilha quente.
  16. Decore a parte superior do bolo com fondant, maçapão ou cobertura real ou chantilly. Também é possível adicionar pequenos designs de maçapão ou fundente. Refrigere o bolo por duas horas e retire o anel antes de servir.

Dica profissional

Tente obter morangos do mesmo tamanho ao forrar o bolo; seu fraisier ficará ainda melhor!

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Críticas e avaliaçõesAvaliação global média:(8)


Receita: Fraisier

Do artigo & # x201CCross Cultural Holiday & # x201D na edição de dezembro de 2017.

Fraisier
Sugar Nymph & aposs Ki Holtze preparou uma versão de parar o show de fraisier, um bolo francês chamado les fraises ou morangos, que o decoram. Inclui creme de pastelaria e pasta de amêndoa adoçada ou maçapão como parte da confecção em camadas. Você pode optar por deixar de fora o corante alimentar do maçapão e fazer um bolo de cor creme, mas há algo mais festivo na aparência da cobertura tingida.

Para o bolo

  • 2 ovos grandes e uma gema de ovo, em temperatura ambiente
  • & # x2153 xícara mais 2 colheres de açúcar granulado
  • & # xBD xícara de pistache ou amêndoas sem sal
  • & # xBD xícara de farinha multiuso não branqueada
  • 1 colher de sopa de amido de milho
  • & # xBC colher de chá de fermento em pó
  • 5 claras de ovo grandes, em temperatura ambiente

Para o Buttercream

  • 7 gemas de ovo grandes
  • & # x2153 xícara de açúcar
  • 2 colheres de sopa de farinha multiuso crua
  • 1 e # xBD xícaras meio a meio
  • 8 onças de chocolate branco importado (como Lindt), picado
  • 1 colher de sopa de extrato de baunilha puro
  • 1 xícara (2 palitos) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
  • 5 colheres de sopa de framboesa ou aguardente de framboesa (conhaque de morango ou framboesa claro) ou outro conhaque
  • 6 colheres de sopa de geléia de morango
  • Três cestas de morangos de meio litro, caule
  • 7 onças de maçapão
  • Várias gotas de corante alimentar verde
  • Confeitaria e açúcar # x2019
  • 2 onças de chocolate branco importado (como Lindt), picado
  • 4 morangos, cortados ao meio através da extremidade do caule

Para o bolo

1. Posicione a grelha do forno no centro do forno e pré-aqueça a 350 & # xB0. & # XA0

2. Unte com manteiga uma forma quadrada de 23 cm com laterais de 5 cm de altura. Forre o fundo com papel vegetal. Pergaminho de manteiga e farinha. & # XA0

3. Na batedeira, bata os ovos e & # x2153 xícara de açúcar em alta velocidade em uma tigela grande até que uma fita se dissolva lentamente quando os batedores são levantados (cerca de 4 minutos). Misture as nozes, a farinha, o amido de milho e o fermento em uma tigela média. Dobre a mistura de nozes na mistura de ovo. Usando batedores limpos, bata as claras em uma tigela média até formar picos macios. Aos poucos, adicione as 2 colheres de sopa de açúcar restantes e bata até formar picos firmes. Dobre as claras na massa em 2 adições. Transfira a massa para a assadeira preparada. & # XA0

4. Asse até que o palito inserido no centro saia limpo, cerca de 18 minutos. Deixe o bolo esfriar na assadeira na assadeira por 5 minutos. Corte o bolo na forma. Vire o bolo para a gradinha. Retire o bolo frio de pergaminho completamente. & # XA0

Para o creme de manteiga

1. Bata as gemas, o açúcar e a farinha em uma tigela média até ficar bem misturado. Traga meio a meio para ferver em uma panela média pesada. Lentamente, despeje meio a meio quente na mistura de ovos, mexendo sempre. Volte a mistura de ovos para a mesma panela e cozinhe até a mistura ficar bem espessa e ferver, mexendo sempre. Transfira a mistura para uma tigela média. Adicione 8 onças de chocolate branco e extrato de baunilha e mexa até o chocolate derreter e a mistura ficar homogênea. Pressione o filme plástico na superfície do creme de pastelaria para evitar que a pele se forme. (Pode ser preparado com 1 dia de antecedência. Leve à geladeira. Deixe atingir a temperatura ambiente antes de continuar.) & # XA0

2. Na batedeira, bata a manteiga e 1 colher de sopa de conhaque em uma tigela grande até ficar cremosa. Adicione o creme de pastelaria e # xBC xícara em um
tempo, batendo após cada adição até ficar bem misturado. & # xA0

3. Derreta a geléia em uma panela pequena e grossa em fogo médio. Misture as 4 colheres de sopa de conhaque restantes na geleia. Corte o bolo horizontalmente em 2 camadas iguais. Coloque 1 camada em um quadrado de papelão de 20 cm. Pincele metade da geleia. Espalhe 1 xícara de creme de manteiga sobre a geléia. Cubra a camada de buttercream completamente com morangos inteiros, a extremidade do caule para baixo. Reserve & # xBD xícara de colher de creme de manteiga restante do creme de manteiga por cima, entre e ao redor das frutas. & # XA0

4. Espalhe o restante da geléia sobre a segunda camada do bolo. Coloque o bolo, com o lado da geléia para baixo, sobre o creme de manteiga. Pressione o bolo suavemente para aderir. Leve o bolo à geladeira até que o creme de manteiga esteja firme. (Pode ser preparado com 1 dia de antecedência. Cubra o bolo e o creme de manteiga restante separadamente e leve à geladeira. Leve o creme de manteiga à temperatura ambiente antes de continuar.) & # XA0

5. Sove o maçapão e 2 gotas de corante verde em uma tigela grande até que a cor seja distribuída por igual. Adicione outra gota ou duas, se desejar, para um tom mais escuro. Polvilhe a superfície de trabalho com confeiteiros e açúcar # x2019. Abra o maçapão no açúcar em um círculo de 30 cm de diâmetro, polvilhe com confeiteiros e açúcar # x2019 conforme necessário, para evitar que grude. Espalhe o creme de manteiga reservado & # xBD xícara por cima do bolo. Usando o rolo de massa como auxílio, coloque o maçapão por cima do bolo. Pressione suavemente para aderir. Corte o maçapão nivelado com a parte superior das guarnições de reserva do bolo. Retire o excesso de confeiteiro e açúcar # x2019 do maçapão. Usando uma faca longa e afiada, corte & # x2153 polegadas de cada lado da sobremesa para expor os morangos. Corte aparas de maçapão em formas de folhas usando um cortador pequeno. & # XA0

6. Derreta 60 gramas de chocolate branco em uma panela pequena e grossa em fogo baixo. Transfira o chocolate para um pequeno cone de pergaminho. Corte a ponta para formar uma pequena abertura. Coloque a palavra Fraisier em cima de uma camada de maçapão. Enfeite com metades de morango e folhas de maçapão. Leve à geladeira até servir. (Pode ser preparado com 4 horas de antecedência.) & # XA0


Resumo da receita

  • 3 xícaras de framboesas
  • 1 ¾ xícara de açúcar branco, dividido
  • 6 claras de ovo
  • 11 gemas de ovo, divididas
  • 1 ¼ xícaras de farinha peneirada para todos os fins
  • 1 xícara de manteiga amolecida
  • 1 ovo
  • 1 litro de morangos frescos, enxaguados e fatiados

Em uma panela média, cozinhe as framboesas e 1 1/4 xícara de açúcar em fogo médio, mexendo ocasionalmente. A mistura vai ferver e depois engrossar. Quando estiver espesso, retire do fogo e coloque sobre gelo para esfriar.

Pré-aqueça o forno a 400 graus F (200 graus C). Enquanto as bagas estão cozinhando, bata as claras em uma tigela grande com a batedeira até ficar cremosa. Acrescente 1/4 de xícara de açúcar restante. Junte 8 gemas e a farinha, batendo, até ficar homogêneo. Despeje a mistura em um saco de confeitar e coloque dois bolos em espiral, um pouco menores que 23 cm, em assadeiras. Asse por 5 a 7 minutos ou até que esteja firme e dourado. Legal.

Em uma tigela grande, bata a manteiga, o ovo e as 3 gemas restantes. Adicione as framboesas resfriadas e misture bem. Coloque um anel de bolo de 23 cm em uma travessa. Forre o interior do anel com morangos fatiados. Passe o creme de framboesa pelas laterais de um dos bolinhos em espiral e coloque-o no anel. Espalhe mais creme por cima e adicione uma camada de morangos. Repita com a próxima camada. Use uma tocha de cozinha para soltar o anel do bolo ou simplesmente remova o anel da forma de mola. Servir.


Fraisier com creme de manteiga

Se o refeitório da Harrods estivesse pegando fogo e eu pudesse pegar apenas uma coisa antes de sair correndo da loja que tem de tudo, seria manteiga. Nem leite, nem creme, nem Somerset Cheddar, nem Brie da Normandia. Nenhum desses se compara à manteiga. Nenhum outro alimento tem algo próximo à bondade concentrada da manteiga de trevo, alfafa, centeio, dente de leão e grama.

A manteiga tem gosto de flor, mas é rica. A primeira mordida na primavera é como se você rolasse por uma encosta gramada em um dia ensolarado, comendo bolo. É o destilado do prado, esperando para ser espalhado em um pedaço de pão, depois do qual, dependendo do seu humor, vai precisar de uma pitada de sal ou uma colher de geleia. A manteiga é a razão pela qual os produtores de leite cultivam, os chefs cozinham e este comedor come.

A manteiga é tão boa que os católicos desistem durante a Quaresma como uma demonstração de piedade, embora em uma fazenda tradicional, isso seja um sacrifício tão grande quanto desistir do sol à meia-noite. As vacas leiteiras fornecem apenas o leite que fornece o creme que fornece a manteiga após o parto. Tradicionalmente, os fazendeiros cronometram a procriação para parir na primavera, e o leite só começa a fluir por volta da Páscoa.

A manteiga é o melhor desse leite, a nata das natas. É feito desnatando o creme do leite, resfriando-o até um pouco abaixo da temperatura ambiente e, em seguida, agitando o creme para que suas gorduras mais adequadas, aquelas em que todos os melhores sabores de leite residam, amontoem-se em glóbulos gloriosos enquanto o leitelho aquoso é drenado. Esses glóbulos são então salgados ou doces e transformados em uma massa lisa e dourada.

Essa é a manteiga mais básica. Para um sabor matizado e o potencial de melhoria no envelhecimento, os europeus adicionam uma cultura bacteriana ao creme, de modo que fermenta um pouco antes de ser batido. Isso vai digerir o ácido láctico, produzindo sabores complexos que atraem nossas facas de volta à manteiga.

Os tecnólogos em laticínios dirão que a diferença entre a manteiga européia e a americana é meramente textural - uma questão de teor de gordura. Na verdade, nossas manteigas de commodities contêm 80% de gordura exigida por lei, e as manteigas europeias têm mais de 84% a 86%. Os laticínios americanos que não poupam gordura, como o Straus Family Creamery orgânico, rotineiramente rotulam sua manteiga de “estilo europeu” por causa de sua riqueza, mas falta complexidade.

Allison Hooper, da Vermont Butter & amp Cheese, nos desafia a comprar qualquer manteiga francesa - President, Isigny, Echire - e não percebe a diferença. Terá o caráter, a irresistibilidade, que falta na maioria da manteiga americana. O painel de ingredientes listará "iniciador láctico". Quando Hooper começou a fazer manteiga de cultura há cinco anos, os chefs franceses de Nova York enlouqueceram por isso. “Todos eles disseram:‘ Isso é o que lembramos de casa ’”, diz ela. Ocasionalmente, a manteiga de Vermont Butter & amp Cheese enfeita as prateleiras das lojas da West Coast Whole Foods. Se você ver, compre. É excelente e tão importante quanto qualquer novo queijo americano.

Mas, de alguma forma, parece certo e adequado que a melhor manteiga venha da França. A culinária francesa é construída sobre ele. Existem os molhos de manteiga, bearnaise, holandês. A manteiga torna sublime o molho das quartas-feiras à noite: Deglaze uma panela com vinagre, acrescente uma noz de manteiga e você tem o molho instantâneo. Tem manteiga no macarrão, manteiga espalhada no frango antes de assar, manteiga de anchova com alho e alecrim empacotada sobre uma perna de cordeiro, depois assada com meia garrafa de vinho branco e suco de limão. Lá está a bela foca de manteiga sobre pequenos ramequins de patê de fígado de frango.

Em nenhum lugar a manteiga presta um serviço mais glorioso do que na pastelaria francesa. Imagine um croissant com margarina. Pensando bem, não vamos. Massa folhada sem manteiga, impossível. Bolo de azeite é interessante - uma vez.

Até os americanos ficam excitados com a manteiga. Tudo o que é preciso é o cheiro de uma torrada quente ou de uma batata assada. Ao contrário do azeite, que muitas vezes tem notas verdes e ardentes, a manteiga nunca é estridente. Nada se casa tão bem com os sabores minerais profundos do espinafre. Quanto mais manteiga você derreter em folhas de espinafre escaldadas, mais feliz será o casamento. Demais é o suficiente.

Para testar a compatibilidade da manteiga derretida com os vegetais da nova estação, coloque um vinagrete de azeite com um prato de alcachofras cozidas. Em seguida, coloque a manteiga derretida com sal, pimenta preta rachada e limão. Agora é só observar qual tigela será molhada até secar mais rápido.

Isso não é para amassar o azeite. A manteiga não tem negócios com salada ou tomate. Às vezes, um pode ser substituído pelo outro. Manteiga e azeite podem até ser misturados: Testemunhe o pesto. Mas seria um crime colocar azeite na ervilha se houvesse manteiga em casa.

E assim para a frigideira. Novamente, a manteiga é a mais adequada em sua classe. Nada unta uma frigideira de maneira mais tentadora. O cheiro de um botão que acabou de caramelizar chamará uma família para a mesa mais rápido do que um sino de jantar. Ele vai deixar uma marca de nozes na pele até mesmo dos peixes brancos mais insossos. Prefira sempre a manteiga para refogar os cogumelos. Não compete com sua amadeirada, apenas adiciona notas de fundo ricas.

O único perigo em refogar é a delicadeza inata da manteiga. Ele queima facilmente em comparação com o óleo. Escolas de culinária têm gráficos elaborados afixados em suas cozinhas listando vários pontos de fumaça de manteiga (baixo), azeite de oliva (médio), óleo de amendoim (alto). A maneira consagrada de proteger a manteiga ao aquecer a frigideira é aquecer um pouco de óleo, aquecer a frigideira, despejar o excesso, adicionar manteiga, reduzir o fogo e refogar para obter aquele bom sabor de manteiga.

Nenhum livro de receitas indiano está completo sem instruções para clarificar a manteiga ou cozinhar fora da água para fazer ghee. Isso tem um ponto de defumação mais alto e dá um sabor intenso de manteiga, desde que, ao contrário de mim, você não o estrague ao dourar a manteiga no processo. (NB: Surfas em Culver City vende ghee pronto.)

Mas às vezes dourar a manteiga é o ponto principal. A chef Nancy Silverton gosta de jogar manteiga em toda a sua gama de sabores, desde crua até quase queimada. Ela tornou a Noite do Sanduíche um culto em Campanile em parte embalando as baguetes de presunto com manteiga fresca - mas, no caso do sanduíche aberto com aspargos assados, ovo frito e porco curado, guarnecido com manteiga torrada.

O lugar mais surpreendente em que Silverton usa manteiga torrada é em seus doces. Onde ela quiser uma complexidade caramelizada (pense em um sabor de pão de mel), ela pode dourar a manteiga e então esfriá-la, antes de misturá-la com açúcar e fermento em pó para uma massa. (Sobre o assunto de creme: Silverton recomenda ignorar a instrução convencional de peneirar o fermento em pó ou o bicarbonato de sódio com a farinha. Em vez disso, sempre bata com a manteiga, diz ela. Isso garantirá que a distribuição seja mais uniforme e diminuirá a chance daquele sabor maléfico e concentrado de bicarbonato de sódio em seus bolos e biscoitos.)

A desvantagem da equanimidade da manteiga com outros sabores é que ela é muito suscetível a influências vis. Se os americanos não apreciam a delicadeza sublime da manteiga, não é apenas culpa das dietas da moda e dos especialistas em tecnologia, mas também do estado ruim de muitas de nossas geladeiras. A manteiga pode ir para a geladeira tão irrepreensível quanto um prado na primavera, mas só pode sair horas depois com o cheiro de mofo nas frutas podres próximas a ela.

Podemos fazer nossa parte limpando nossos atos e embrulhando a manteiga em um filme plástico. No entanto, a embalagem padrão atual de papel encerado e caixas revestidas de parafina tem um século. Se a manteiga americana merece um novo começo, precisará de uma nova embalagem.

Nesse ínterim, Silverton recomenda que o embrulhemos em plástico e o armazenemos no congelador, ralando conforme a necessidade. Na França, toda a manteiga é vendida em folha de alumínio.

A manteiga é um luxo tão grande que as receitas que a envolvem sofreram terríveis indignidades durante a Segunda Guerra Mundial. Esta receita de torta de manteiga suportou uma década de substituições de Crisco, diz Audrey Haas, a amiga de quem implorei para desfazer-se dela. A situação estava tão suja que ela foi à Union Bakery em South Pasadena em busca de ajuda para restaurá-la a um estado verdadeiro e adequado. Era de sua mãe, diz Haas, de seu passado rural em Ontário, Canadá. Suas tias evidentemente tinham suas próprias versões, no entanto, uma amostra disso e, acho que você vai concordar, as tias não precisam se inscrever.

Uma segunda receita, a manteiga de Montpellier da Jeremiah Tower, é um molho enriquecido para peixe. Tudo o que precisa é um pouco de linguado frito, batatas novas cozidas e uma garrafa de Chablis para constituir as férias no prato. (Não se preocupe com o congelamento extra em uma bandeja de cubos de gelo para os jantares de peixe que estão por vir.)

A terceira receita é de creme de manteiga. Vem de Michel Roux, irmão de Albert, tio de Michel Roux Jr., os três melhores chefs das Ilhas Britânicas e proprietários do Waterside Inn at Bray e Le Gavroche em Londres. Aqui, o creme de manteiga vai para a clássica sobremesa francesa de morango, junto com spongecake, xarope e frutas. Poderia facilmente ir para uma torrada francesa ou um pudim cozido picante. “A beleza do creme de manteiga”, diz o mais jovem Michel, “é que você obtém riqueza e leveza ao mesmo tempo”.


INSTRUÇÕES PASSO A PASSO E IMAGENS

PARA A CREME MOUSSELINE & # 8211 PARTE I

Vamos começar fazendo o creme de pastelaria que mais tarde se tornará nosso mousseline. Em uma panela média, misture o leite, as sementes de baunilha e 2 colheres de sopa de kirsch e leve para ferver lentamente em fogo médio-baixo. Não deixe o leite ferver.

Se você não tinha grãos de baunilha frescos, * poderia * sempre usar extrato de baunilha, mas neste caso acho que usar grãos frescos é quase obrigatório. Primeiro porque o sabor é muito melhor e segundo porque QUER aqueles lindos pontinhos que a baunilha fresca acrescenta ao creme, que são, na minha opinião, um sinal inconfundível de qualidade absoluta.

Além disso, é a maneira clássica real de fazer isso. Então aí. Essa é uma razão suficiente!

Enquanto o leite esquenta, misture os ovos, as gemas e o açúcar em uma tigela.

Bata vigorosamente até a mistura ficar com um tom claro de amarelo e ficar ligeiramente espessa e espumosa, cerca de 3 minutos.

Adicione o amido de milho, tudo de uma vez & # 8230

& # 8230e retome a mexer apenas até que esteja completamente incorporado.

Agora, lentamente, despeje o leite morno na mistura de ovo, mexendo continuamente.

Se você não estiver em posição de fazer as duas coisas ao mesmo tempo (por exemplo, se você estiver tirando fotos) adicione o leite delicadamente, cerca de um copo de cada vez, mexendo bem entre cada adição.

Adicionar o leite aos ovos dessa maneira irá garantir que seus ovos aumentem lentamente de temperatura, evitando que cozinhem e mexam com você. Isso não seria realmente desejável & # 8230

Depois de adicionar todo o leite aos ovos, coloque tudo de volta na panela. Coloque a panela de volta em fogo médio e comece a mexer!

A partir desse ponto, você não terá permissão para parar de bater, nem mesmo por um segundo, até que o creme ferva completamente. Esteja extremamente atento para sempre cobrir todo o fundo da assadeira, já que o creme de pasteleiro tende a grudar na assadeira e queima com bastante facilidade, deixando para trás todos os tipos de pedacinhos marrons no seu creme.

Novamente, não é realmente desejável & # 8230, mas se isso acontecer, não tema, há uma solução para isso. Continue, eu & # 8217 preencherei você mais tarde & # 8230

Inicialmente, a mistura ficará bastante fina e espumosa, mas com o tempo começará a engrossar. Quando isso acontecer, pare de mexer a cada 10 segundos ou mais, para ver se a mistura realmente começou a ferver.

É imprescindível que o creme ferva por completo para que o amido atinja seu poder de espessamento total.

Quando bolhas grandes começarem a vir à superfície, continue batendo por 15 segundos.

Seu creme de pasteleiro está pronto!

Retire a panela do fogo e misture metade da manteiga. Você adicionará o restante mais tarde, quando o creme estiver completamente resfriado.

Neste ponto, se você achar que o seu creme de pasteleiro talvez grudou um pouco demais na assadeira e tem muitos pedacinhos marrons para você gostar, você pode forçá-lo através de uma peneira de malha fina para removê-los.

Achei o meu muito aceitável, então optei por não forçar & # 8230

Transfira o seu creme de pastelaria para uma forma de rolo de gelatina (se você for coar, pode fazê-lo diretamente sobre a panela & # 8230)

Agora, a razão pela qual você deseja usar uma forma de rolo de geléia em vez de uma tigela é que permitirá que o creme esfrie muito mais rápido. Quando terminarmos de assar o bolo, seu creme de pasteleiro estará bom, frio e pronto para a ação.

Cubra o creme com um pedaço de filme plástico pressionado diretamente contra sua superfície. É absolutamente imperativo que o filme entre em contato com toda a superfície do creme, de forma que nenhum ar entre o filme e o creme. Se isso acontecesse, inevitavelmente se formaria uma crosta no creme de pasteleiro e isso resultaria em uma mousseline irregular, acredite, ninguém quer uma mousseline irregular!

Coloque o creme de leite na geladeira e leve à geladeira completamente.

PARA O BOLO DE ESPONJA

Enquanto o creme de pasteleiro esfria, vamos trabalhar no genoise (ou pão de ló)

Pré-aqueça o forno com graxa a 375 ° F e enfarinhe uma forma de bolo redondo 8 & # 8243. Segure a panela de cabeça para baixo e bata suavemente algumas vezes contra a bancada para remover o excesso de farinha. Deixou de lado.

Numa tigela, misture bem a farinha, o amido de milho e o sal. Reserve.

Rache os ovos na tigela da batedeira, adicione as claras e o açúcar de confeiteiro e bata em alta velocidade por 10 minutos & # 8230

& # 8230 ou até que a mistura fique bem clara e espessa e forme uma fita macia ao levantar o batedor e deixá-lo escorrer.

Transfira sua mistura de farinha para uma peneira de malha fina & # 8230

Agora adicione essa mistura de farinha aos ovos peneirando-a diretamente sobre a tigela, em terços, e, em seguida, dobre delicadamente com uma espátula de borracha após cada adição

Tenha cuidado para não esvaziar os ovos: desça suavemente na massa, depois volte para o meio e desça novamente, girando ligeiramente a tigela à medida que for avançando.

Dobre apenas até que a farinha quase não esteja incorporada.

Despeje a massa na assadeira preparada e asse por cerca de 20 minutos ou até que a parte superior esteja bem marrom-dourada e salte para trás quando pressionada delicadamente com o dedo.

Não abra a porta do forno antes de 15 minutos após o início do processo de cozimento e feche-a com cuidado para não perturbar o crescimento do bolo.

PARA O XAROPE SIMPLES


Enquanto o bolo assa, faça a calda simples.

Misture o açúcar e a água em uma panela pequena e leve para ferver em fogo médio e deixe ferver por um minuto inteiro, ou até que o açúcar esteja completamente dissolvido e a calda tenha uma consistência ligeiramente viscosa.

Não deixe a calda ficar muito grossa, senão o bolo não será capaz de absorvê-la bem. Retire do fogo, junte o kirsch e reserve.

Quando estiver totalmente assado, retire o bolo do forno e deixe esfriar um pouco na assadeira, por cerca de 2 minutos.

Em seguida, coloque-o sobre uma gradinha para esfriar completamente.

PARA A CREME MOUSSELINE & # 8211 PARTE II


Tudo bem, agora vamos & # 8217s transformar nosso creme de pastelaria em um delicioso, leve e fofo creme de musseline!

Retire o creme de pasteleiro resfriado da geladeira e coloque-o na tigela da batedeira.

Bata em fogo alto por cerca de 2 minutos ou até que o creme esteja bem emulsionado.

Isso já não parece incrível? Espere, está prestes a ganhar manteiga! Erm, melhor, quero dizer!

Adicione o resto da manteiga na tigela (você deve ter cerca de meio quilo restante) & # 8230

& # 8230e retome a bater em alta velocidade, por cerca de 5 minutos desta vez, ou até que o creme fique claro e fofo.

Oh, agora é disso que estou falando. É hora de adicionar um pouco de bebida a esta mistura já sonhadora.

Para fazer isso, você & # 8217; vai querer transferir cerca de 1/4 xícara de mousseline em uma tigela pequena e acrescente 2 colheres de sopa de kirsch. Então, você vai querer adicionar isso de volta à tigela principal e bater em alta velocidade por alguns segundos, apenas o tempo suficiente para incorporar totalmente o álcool.

Você pode ficar tentado a adicionar o kirsch diretamente no creme mousseline, mas fazer isso pode fazer com que seu creme se separe & # 8230 Ainda teria um gosto incrível, mas não seria tão agradável visualmente & # 8230 e como a aparência é muito importante com este bolo, acho melhor você jogar com cautela e misturá-lo com uma pequena quantidade primeiro.

Agora reserve o creme até a hora de usar.

MONTAGEM & # 8211 PARTE I

Finalmente, estamos prestes a montar este bebê! Bem, para começar, de qualquer maneira & # 8230, este será um processo de 2 partes, já que seu bolo precisará esfriar completamente antes de podermos dar os retoques finais nele.

Por enquanto, você precisará dividir o bolo em duas camadas iguais.

Para fazer isso, coloque delicadamente uma das mãos em cima do bolo e, com a outra mão, corte a lateral do bolo com uma faca longa serrilhada, exatamente na metade da altura do bolo. Marque toda a lateral, cortando cerca de meia polegada de profundidade no bolo. Continue girando o bolo e corte cerca de 1 polegada no bolo, gire o bolo um pouco mais, cortando cada vez mais fundo no bolo até que o bolo seja dividido em duas camadas separadas.

Coloque um anel de bolo 9,5 & # 8243 x 2,5 & # 8243 em uma tábua ou prato 10 & # 8243. Certifique-se de que está bem centrado.

Coloque uma camada de bolo, com o lado cortado para cima, bem no centro desse anel de bolo.

Descasque 10 a 12 grandes, imagine morangos perfeitos e corte-os ao meio no sentido do comprimento.

Disponha os morangos fatiados verticalmente, a ponta estreita voltada para cima, ao redor da circunferência do círculo do bolo com o lado cortado voltado para fora, pois esse lado será revelado quando o anel do bolo for removido. Eles devem caber perfeitamente entre o bolo e o anel, mas se não caberem, você pode cortá-los um pouco & # 8230

Pressione levemente seus morangos para garantir um bom contato com o anel de metal: você não quer que nenhum creme fique entre o anel e os morangos.

Pincele cerca de 1/2 da calda kirsch em toda a superfície do bolo, prestando atenção especial nas bordas.

Top com cerca de metade do reservado mousseline o creme espalhe até a borda, certificando-se de empurrar bem o creme contra o anel para preencher todas as fissuras entre os morangos.

Descasque e corte 12 morangos médios e distribua-os na parte superior do mousseline.

Certifique-se de que nenhum dos morangos cortados em cubos entre em contato com o anel do bolo, caso contrário, eles apareceriam assim que você remover o anel.

Cubra com a segunda camada de bolo, com o lado cortado para cima, pressione levemente e pincele com o resto da calda de kirsch.

Cubra com o restante do creme de mousseline e alise com uma espátula offset.

Aqui está uma dica legal para você: se por acaso você possuir uma lâmina extra longa, que seja mais longa do que o diâmetro do anel do seu bolo, deslize-a em um pequeno ângulo enquanto realmente a esfrega contra o topo do anel do bolo. Isso fará com que a parte superior fique perfeitamente lisa.

Uma faca serrilhada colocada de cabeça para baixo funciona muito bem para isso, ou mesmo uma longa régua de aço inoxidável.

Agora coloque o bolo na geladeira para endurecer por pelo menos 2 horas ou durante a noite.

MONTAGEM & # 8211 PARTE II

HA! Agora a parte divertida! Estamos prestes a dar os retoques finais em nossa obra-prima clássica. A verdadeira forma de finalizar um Fraisier é com uma fina camada de pasta de amêndoa, mais conhecida como maçapão. Tradicionalmente, essa camada superior é um tom claro de verde ou rosa, mas você pode usar basicamente qualquer cor que quiser, na verdade. Pessoalmente, sou um grande fã de rosa.

Portanto, comece pintando seu maçapão com a cor desejada que você deseja manter essa cor muito clara e pastel, para que você realmente não precise de muito corante alimentar.

Espalhe seu maçapão colorido em um disco fino 10 & # 8243. Certifique-se de polvilhar a superfície de trabalho com açúcar de confeiteiro para evitar que o maçapão grude e, em seguida, use um pincel seco para limpar o excesso.

Remova com cuidado o anel ao redor do bolo, limpe-o bem e seque-o bem. Em seguida, use aquele anel de bolo para cortar seu maçapão em um círculo perfeito do tamanho perfeito.

Delicadamente, coloque aquele disco de maçapão sobre o bolo.

Se você deseja decorar seu bolo com lindas flores de maçapão, você precisará espalhar cerca de 50g (1,8 onças) de maçapão branco e, com a ajuda de um cortador de êmbolo, corte quantas flores quiser usar.

Para fazer as flores aderirem ao topo do bolo, pincele um pouquinho de manteiga de cacau derretida no local onde deseja que a flor fique e pressione delicadamente a flor no lugar.

Agora, vamos enfeitar o centro do bolo com um punhado de morangos extra grandes, suculentos e perfeitamente cortados ao meio.

Para evitar que o maçapão fique encharcado (por causa da umidade que está nos morangos, você sabe), pincele um pouco de manteiga de cacau derretida na área onde pretende colocar os morangos.

Agora coloque seus morangos frescos em cima do seu bolo, e você está finalmente pronto para fatiar e servir!

Ah, e impressione um monte de gente também!

Este bolo é melhor consumido direto da caixa de gelo e as sobras devem ser guardadas na geladeira, em recipiente hermético, por até 5 dias.

Sinceramente, duvido que eles durem tanto tempo. E isso & # 8217s SE houver alguma sobra para armazenar em primeiro lugar & # 8230


Bolo Fraisier

Qualquer festa de aniversário precisa de um grande bolo de aniversário. Este clássico Bolo Fraisier foi a estrela da festa familiar. É uma receita francesa, fácil de fazer e super deliciosa. É um bolo perfeito para o verão, cheio de morangos, com delicado creme de baunilha, coberto com maçapão e chocolate. You’ll need a fluffy sponge cake (genoise, wiener, biskuit), a butter custard vanilla cream, plenty of strawberries, marzipan for the top and some dark chocolate.

Ingredients for the Biskuit (sponge cake) – 26 cm:

  • 4 ovos (M size for Europe, L for America)
  • 120 g caster açúcar
  • 120 g all-purpose farinha
  • 20 gmanteiga
  • 20 gmilk
  • 1 pinch of salt
  • 1 sachet vanilla sugar (8 g) or 1 colher de chá de extrato de baunilha or any other flavor of your choice
  • 1 Colher de Sopa cherry brandy (Kirschwasser) or any other alcohol of your choice (optional)

Ingredients for the vanilla custard cream:

  • 5 gemas de ovo
  • 100 g sugar
  • 500 ml of milk
  • 40 gr cornstarch
  • 1 vanilla pod ou 2 sachet vanilla sugar ou 2 tsp vanilla extract

Extra (for the cream and filling):

  • 200 gr marzipan
  • 250 g strawberries (optional)
  • 50 gr dark chocolate (optional)
  • green pistachio or mint leaves (optional)
  • white and dark chocolate mini-hearts (optional)

For detailed instructions and pictures, you can check out how Biskuit is made.


Fraisier

This isn’t the first time I’ve made a fraisier, but this is the first time I’ve made one that I am really proud of. Practically everything went right with this and I truly love how it looks. There are a few things I would tweak or change, but overall, for once, I’m very happy with it.

My first fraisier was a birthday gift and whilst it wasn’t a disaster, I think you can really see how my patisserie has improved over the last year and a half. I wont keep you in suspense, here it is, my photography has also come on a lot as well, I no longer use my front room as a backdrop. Or use borders on my pictures.

Looking back at my old posts is always a strange feeling, I’m pleased with what I have achieved, but some of my archived posts are a bit shocking. The first fraisier I made was from the Patisserie book by Christophe Felder. I remember being very proud of it and it was well received. This fraisier is from the William & Suzue Curley book Patisserie.

I’d had my eye on the course for a while and I was hoping to attend at some point. Then when I was shopping I saw that British strawberries were in season and on special offer, so I decided to try the recipe again. I’d love to pretend that I saw these strawberries at an artisan/farmers market and I brought them home wrapped in a brown paper bag, nestled in my wicker basket. However I didn’t, I bought them from my local supermarket.

Fraisiers are in essence a sponge cake with strawberries and cream, a bit like an upmarket Victoria Sponge. It’s important that you get small sweet strawberries that are in season, otherwise your cake won’t have a summery, fresh taste. Dont be tempted to buy the big woody kind that have been flown in from other parts of the globe. You’ll just be disappointed, I speak from experience.

This fraisier has a lot of components to it, they’re all pretty easy, but if you have the chance, make as much of it in advance as you can. The fruit compote can be substituted for a jam/preserve with whole fruits, but apart from that, you’ll need to make it all. The cake can be prepared up to a day in advance too, the flavour will develop further.

There is some special equipment and ingredients you will need to make this cake, an entremet ring is needed, I used a 20x6cm ring, an instant-read thermometer (Thermapen are great), food grade acetate strip and strawberry puree.

The acetate strip helps the strawberries stay in place and make it easier to slide the entremet ring off the finished cake.

The top of the fraisier is decorated with a strawberry glaze, pieces of strawberry glazed in apricot jam, mint leaves, Amedei white chocolate chips and gold leaf. This differs slightly from the decoration in the book, but I like how this looks, so I decided to add my own touch.

The cake is filled with strawberries coated in strawberry compote, creme diplomat and a layer of genoise that is soaked in Chambord syrup. So, I bet you want the recipe, well here you go, do give this a try, don’t be daunted by the components, you can make all of these in individual stages and information about how long they will keep is included.


My Top 5 Baking Tips for home bakers

  1. Read the recipe carefully including my tips and recommendations on how to avoid and fix typical issues during baking this Fraisier cake recipe. A short recipe alone not able to call out all the details that you need to pay attention to while baking therefore most of my recipes contain further important information about ingredients and technique
  2. Avoid using substitutes and changing the recipe unless you are aware of how to fully reformulate the recipe in order to keep the balance in texture as well as flavour. In general, replacing egg, using gluten-free flour, skipping certain ingredients etc. will all have an impact on your Fraisier cake recipe. I test my recipes numerous times by the time I achieve the best possible texture and taste. Please note, that I am not able to test my recipes with all sort of substitutes so kindly suggest to follow the recipe unless you can professionally reformulate it
  3. For consistent, happy baking experience always measure your ingredients with the help of a Digital scale. Cup measurement is provided as an indicative figure only and might be used for less complex and large batch recipes however it is not an appropriate method if you want consistent results or bake more advanced pastries like this Fraisier cake recipe
  4. Did you know that most home ovens can significantly under or oven run? Also, oven temperature hugely drops when opening the oven door therefore it is recommended to always pre-heat the oven above the required baking temperature.
  5. Temperature is so important when it comes to baking and accurate oven temperature is key, can make or break any recipe. Make sure you invest into an inexpensive Digital oven thermometer to avoid under baked or burnt, sad looking desserts


Mary Berry´s Fraisier Cake

Ingredientes:

FOR THE CAKE

  • 4 medium eggs, at room temperature
  • 125g de açúcar refinado
  • Zest of 2 lemons, finely grated
  • 125g self-raising flour
  • 50g unsalted butter, melted and cooled

FOR THE CRÈME PÂTISSIÈRE

  • 600ml milk
  • 1 vanilla pod
  • 4 large eggs plus 2 egg yolks, at room temperature
  • 180g de açúcar refinado
  • 1tbsp Kirsch (optional)
  • 100g cornflour
  • 150g butter, diced, at room temperature

FOR THE SYRUP

TO ASSEMBLE

TO DECORATE

YOU´LL ALSO NEED

Método

  1. Brush some melted butter around the base and sides of a 23cm spring-clip or loose-based, deep round cake tin. Line the base with greaseproof paper and dust the sides with flour.
  2. Preheat the oven to 180°C/350°F.
  3. To make the sponge, put the eggs, sugar and lemon zest into a large heat-proof bowl lemon zest in a large bowl set over a pan of simmering water. Using an electric hand whisk, whisk the mixture over a medium heat until doubled in volume and pale in colour. The mixture is at the right stage when it forms a ribbon trail when the whisk is lifted out of the mixture. Retire do fogo.
  4. Sift in two-thirds of the flour and gently fold into the whisked mixture with a metal spoon or spatula. Add the remaining flour and fold again. Try to keep in as much of the air as possible. Make sure all the flour is incorporated into the mixture. Then, gently fold in the melted butter.
  5. Pour the mixture into the prepared baking tin. Try and keep the bowl as close to the tin as possible, so that you don´t knock out too much of the air. Bake in the preheated oven for 25-30 minutes. Check if the cake is ready by inserting a metal skewer (you want it to come out clean), the cake is a pale golden brown colour and shrinking away from the sides of the tin.
  6. When ready, remove the cake from the oven. Place the tin on a wire rack and leave to cool for 5-10 minutes so that the cake can firm up a bit. Then gently turn out the cake on to the rack and leave to cool completely.
  7. To make the crème pâtissière pour the milk into a wide-based pan, split the vanilla pod along its length using a sharp knife, and add it to the milk. Bring the milk up to the boil, then take it off the heat and leave to infuse for 10 minutes. Make sure all of the vanilla seeds have come out of the pod. If they haven´t, scrape them out with a knife and add to the milk.
  8. In a separate bowl, whisk together the eggs, sugar, kirsch and cornflour until smooth and creamy.
  9. Remove the vanilla pod from the milk and pour the hot milk through a sieve into the egg mixture. Whisk to combine. Then pour the custard back into a clean saucepan and set over a medium heat.
  10. Stir the custard constantly until the mixture thickens. The mixture will take about four minutes to thicken, but when it does it happens very quickly, so you need to really keep stirring to prevent lumps and make a smooth crème. Be careful not to catch the crème at the bottom of the pan. Cook the mixture until the crème is very thick, so that it can be piped and it will hold its shape. Stir in the butter until thoroughly melted and combined.
  11. Allow to cool slightly, pour into a shallow dish and chill in the fridge for about an hour until really cold and set firm.
  12. To make the syrup, place the sugar, lemon juice and water into a small saucepan. Heat gently until the sugar dissolves, then boil rapidly for two minutes. Remove from the heat and set aside to cool.
  13. Meanwhile, dust the surface with a little icing sugar and roll out a thin disc of marzipan or fondant icing to fit a 23cm circumference circle. It is best if you draw around the 23cm base of another loose-bottomed tin for the perfect circle.
  14. Next, prepare your strawberries. Wash them and set aside a few smaller ones for decorating the top. Then select about 12 strawberries of roughly the same height and half them. Quarter the remaining strawberries to fill the cake with.
  15. Once you are ready to assemble the cake (see my video on how to do it below), place a strip of acetate plastic around the inside of the springform tin. Alternatively, you could line the base and sides with clingfilm.
  16. Spoon two-thirds of your crème pâtissière into a large piping bag and cut off the tip.
  17. Slice the sponge in half horizontally, creating two slim discs of cake. The cut must be as level as possible as it will be visible in the finished cake. Place one layer of sponge cake in the bottom of the prepared cake tin. Then liberally brush the sponge with half the syrup. With the back of a spoon, gently squash the edges of the cake down so that they are pushed directly against the sides of the tin, creating the defined edges necessary for the Fraisier cake.
  18. Place the cut sides of the selected strawberries halves against the plastic on the inside of the tin. The strawberry halves should be sitting snugly beside each other, so it looks like a little crown inside the tin.
  19. Pipe a swirl of crème pâtissière, covering the exposed sponge completely in the bottom of the tin. Then pipe between each of the strawberries so the gaps are filled right to the top with the crème pâtissière.
  20. Place the remaining chopped strawberries on top of the crème, so it raises the inside of the cake by about an inch.
  21. Pipe another swirl of crème pâtissière on top of the cut strawberries to cover the whole surface. Then smooth with a palette knife.
  22. Place the other disc of sponge on top of this, with the cut side uppermost, so it has a completely flat top. Brush with the remaining syrup. Gently press the top down quite firmly, so that the cake and filling push against the acetate to create the distinctive smooth and defined sides of the Fraisier cake.
  23. Lay the chilled marzipan circle on top of the cake and put the whole thing back in the fridge to set.
  24. To make the chocolate decorations, carefully melt the chocolate over a bain-marie. Then spoon into a piping bag with a 2mm nozzle or alternatively just cut off a very small bit of the end of the piping bag. Drizzle the chocolate onto a baking sheet lined with a piece of baking parchment in the shape of your choice.
    If you like, you could also dip some of the reserved strawberries in the melted chocolate. Leave the chocolate to set at room temperature for a good few hours.
    For more tips on how to master chocolate, read this post here.
  25. When ready to serve, remove the cake from the fridge. Carefully release the spring tin/loose bottom and remove the cake from the tin and from the acetate or cling film. Place onto a serving plate and decorate with reserved strawberries and chocolate decoration. Sirva gelado.

Assembling the Fraisier Cake

Assembling the cake is very relaxing for me. Cutting the strawberries, arranging them in a circle and then smoothing the buttercream.

Position the cake ring on a flat service, preferably one that will fit easily into your refrigerator. Lay the cake in the center and brush the surface with about 1/4 cup of heavy syrup.

Arrange the cut strawberries around the cake ring. I used local strawberries for this dessert but you can also use imported berries too. The advantage of the local berries is the taste, the advantage of the imported berries is the uniform size of the berries. After arranging the strawberries in a ring spread a thin layer of the creme mousseline on top and then layer more cut strawberrries on top the buttercream. Fill the cake ring with buttercream and use an offset spatula to smooth the top.

I prepare this cake over 2-3 days but allow at least 2 days for this recipe to give time for the buttercream to set and pastry cream to cool. If you choose to brulee the top, sprinkle 3-4 tablespoons of sugar over the top and use a kitchen torch to melt sugar. It will form a thin crackly crust on top. Return to the refrigerator and allow it to set, about 1 hour.

When you're ready to serve the cake, decorate with fresh fruit and the remaining buttercream.